东港水产品的鲜度及其判断法

东港水产的鲜度及其判断法
1．鱼类的感官鉴定方法
鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。
(1)鱼腮的状态。新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，没有臭味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。
(2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。不新鲜的鱼的眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。
(3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的鱼，表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。
(4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈一圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。
2．理化判断法
东港水产新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度，这种判断法称为细菌判断法。其标准大致为：1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜，105～106为稍腐烂，106
以上为腐烂。但这种方法操作复杂，要测出结果需要较长的时间，故实用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定，来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大，故不大实用。后者是经常采用的比较精确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。